原标题：放下身段拓新路 贴近市井破困局
—— 我省高端餐饮企业转型突围路径调查
餐饮业跟日常生活紧密关联，在促消费、惠民生、稳就业中发挥了重要作用。2025年一季度，全省社会消费品零售总额12406.1亿元，同比增长5.6%，增速较上年全年提高1个百分点，其中，餐饮收入1269.0亿元，增长6.7%，是社会消费品零售总额中占比最大的一个品类。
在商务宴请需求锐减、消费者就餐习惯和消费预期改变的背景下，高端餐饮行业正在经历阵痛，站在转型的“十字路口”，亟需通过创新调整重塑竞争力，满足群众需求、增强消费内生动力。
放下身段，从拼高端到拼生存
近一段时间，昔日里坐等客人上门的高端酒店、餐厅，一改“高冷”面孔，纷纷“接地气”起来。
“你听说了吗？咱楼下那家高档酒店，现在自助餐美食只要10元—20元一份，手慢无！”
自4月起，常州文璞酒店推出的自助餐“剩菜盲盒”项目备受欢迎，早餐盲盒每份10元，午晚餐盲盒每份20元，每天各时段盲盒均限量10份，每每开放预约上线均秒罄。记者打开“爱预约”小程序，发现1个月后的剩菜盲盒已预约满。截至6月29日，小程序累计预约人数达2157人，页面访问量高达10.6万人次。
“这样的价格既能收回少量原材料成本，也维护了酒店的品牌形象。”常州文璞酒店执行总经理朱明珠坦言。
另外，记者在大众点评平台看到，南京金陵饭店针对银发族、上班族、家宴客群，也推出了不少优惠套餐，171元“活力长者60周岁以上专享”午餐、191元“周中单人午市自助”……平台总订单量较去年同期增长了28%。
南通滨江洲际酒店也推出一系列高性价比的团购和套餐。如原价388元/位的自助晚餐，大促期间推出299元抢购特价及人均269.6元的6人套票。
记者在采访中了解到，目前很多高端酒店经营状况并不乐观，餐饮业务的自助餐和包厢上座率较低，难以维持运营成本；客房在节假日不能满房的现象也常有。
“以前‘拼高端’，现在‘拼生存’。”某高端连锁酒店的一位经理透露，企业削减差旅预算，会议、培训等商务活动规模和频率降低，直接影响酒店的商务会议场地租赁、住宿及相关餐饮服务需求。他表示，高端餐饮需“放下身段”寻找新的生机。
价值重构，打破昂贵的刻板印象
事实上，“放下身段”让高端餐饮的销路更宽。南通绿洲国际假日酒店管理层为应对市场变化，迅速调整方向，核心策略就是打破星级酒店“昂贵”的刻板印象。
“消费者对性价比要求越来越高，能否提供情绪价值也很重要。”餐饮负责人殷振彬坦言。“酒店周间以商务宴请为主，周末以家庭客为主，两者的比例由原本的七三开转为六四开。”因此，在产品策略上，酒店陆续在美团、大众点评、抖音等平台推出多档次团购套餐，覆盖双人、4人、6人等多种用餐场景，价格从100多元到600多元不等，生日宴、家宴也推出1988元套餐，针对商务客群则推出人均不足百元的实惠工作餐。
为控制成本，保证菜品新鲜，酒店还一改过去依赖供应商报价送货的模式，由其厨师团队定期与采购员一同深入本地市场自采，这既降低成本，又提升了用材品质。
营销上，也逐渐转战云端，酒店自主培养的“主播”每周在抖音开播3—5场，单场销售额稳定在2万元左右，“618”期间，直播销售额超百万元。此外，酒店还提供一系列免费增值服务，如为小型家宴免费提供简单氛围布置，安排客串司仪、驻唱等，同时，还定期举办清明做青团、端午包粽子等DIY活动，进一步增强客群黏性。
记者在该酒店看到，在面点档口蒸腾的白雾中，老师傅端出一笼玲珑的手工老酵包子。“这是我们酒店的特色，每日限量200个，经常有客人专程来打包。”殷振彬说，目前包子已推出冷冻礼盒装外卖，后续酒店筹划推出每日现包、即时配送的新鲜包子和其他新鲜菜品的外卖服务。
省餐饮行业协会会长于学荣认可这样的模式，认为这是销售与品牌推广的新途径。行业人士指出，高端餐饮转型的关键在于以价值重构为核心进行系统性变革，在价值创新、成本控制与品牌调性之间寻求平衡。
发力差异化，打造新的品牌调性
在需求下滑与成本攀升的双重夹击下，越来越多的高端酒店通过差异化定位、资源优化和品牌营销发力突围——从“功能思维”转向“体验思维”，从单纯强调“高价定位”转向传递“品质价值”，从服务单一客群转向触达更广泛的消费市场，在迎合年轻化、个性化的消费者需求中打造新的品牌调性。
“以美食文化赋能经营，推出融合诗词文化的经典甜品‘金陵赋’，让消费者在享受美食的同时，也能深入了解饮食文化的魅力。”金陵饭店总经理周蕾介绍，今年1—5月，集团举办各类美食推广活动13次，并赴意大利开展中意美食文化交流，增加菜品文化附加值，提升国际影响力。
一些企业通过场景与服务的价值升级细分市场，如提供婚宴定制服务、亲子套餐等，并打造主题餐饮场景，提升顾客黏性。南京长江之舟华邑及逸衡酒店打造“华邑雅集”社交空间，将南京绒花、云锦书签等非遗手作融入下午茶场景；引入匹克球馆、滑板俱乐部，并联名MAGIC训练营开发减脂主题健身课程，暑期客群已增长30%。南通滨江酒店也向家庭消费、文化体验等新场景转型，推出多款家庭套餐和亲子手工活动。
打造自有连锁化餐饮品牌有助于提升高端餐饮知名度和品牌调性。金陵饭店利用连锁品牌优势举办美食节，结合“苏超”等赛事启动暑期主题活动，吸引流量的同时，也很好地展现了企业品牌文化新形象。
需求仍在，关键要努力抓住新客群
“高端餐饮虽面临转型压力，但市场需求仍在，关键是要根据自身定位和市场变化进行调整。”于学荣表示，当前，不仅高端餐饮在转型，整个餐饮业都处于转型关键期。餐饮人要因地制宜，加快中餐标准化、特色化、智能化、品牌化、数字化、国际化进程，注重品牌与品质。
“民以食为天，老百姓始终是餐饮业的主要服务对象。”省政协副秘书长、省工商联副主席胡明建议，中高端餐饮企业要更多关注老百姓需求变化，合理定位，追求门店长效发展。眼下，“苏超”持续“破圈”，不仅点燃了球迷热情，更直接拉动了全省酒店预订量激增。但餐饮从业者不能满足于热门IP带来的短暂流量效应，而要结合当下消费者的情感需求和文化认同，持续创新商业模式，挖掘品牌文化，形成独特吸引力。
调查中，多家餐饮企业负责人提到，新的年轻客群正迅速崛起，他们重体验、有审美、讲文化，所以在菜单设计、空间体验等方面都需作出调整。
当然，酒店的生存也需要有效的扶持引导。胡明建议，一方面，要进一步创新消费场景，打造“餐饮+文旅”等多元化餐饮生态；优化政策支持，如对重点商圈实施租金指导价、鼓励国有物业减免租金、建立跨部门联合检查机制、推行“首违不罚”制度，尽量减轻企业负担。（付奇 万晨 许愿 方思伟）