近年来，我国水禽的消费量持续增长，但产品形式发生重大改变，一是传统制品“前店后厂”逐渐向工业化产品转变，二是“活禽销售”逐步被规模化屠宰取代，随之也出现了“特色品质失真”“产品货架期短”“传统工艺效率低”等共性难题。江苏省农科院加工所畜禽加工创新团队针对上述问题，经十余年攻关，研发出让水禽产品“保嫩、保真、保新鲜”的加工神器。

如今，传统的晾晒方式渐渐淡出了人们的视线，取而代之的是规模化屠宰、工业化加工……虽然生产更先进了，然而记忆中最传统的味道不知从何时起已经荡然无存。

传统晾晒半个月以上，风味就出来了。而工厂生产的周期比较短，只有3—5天，风味不容易产生。针对这一难题，团队的科研人员们创制了智能控温控湿风干—紫外增香技术及装备，使风干产品盐分下降、风味物质增加，用现代的手段达到传统工艺的风味特征。团队通过改进工艺，对板鸭和风鹅的盐分进行精准控制，让它们的脂肪氧化得更快一点。此外，团队还在生产车间里增香，使板鸭、风鹅等食品中的腊香味更快产生。经过这一系列操作后，虽然生产周期缩短了，但是风味却十分浓郁。

为了破解冰鲜产品不耐储运的难题，科研人员们研发了核心“神器”——多靶点抗菌保鲜技术，突破了生鲜原料、低温制品货架期短的瓶颈，使它们的货架期比以往延长3-4倍。

食物在加工过程中会存在好几百种微生物，如假单胞菌、肠杆菌、葡萄球菌……为了掌控哪些微生物容易让食品变质，团队对南京某大型盐水鸭生产企业的鸭肉制品中微生物跟踪了三年，之后建立了针对性的减菌措施，控制住了腐败微生物的数量，并显著延长禽肉货架期。

过去鸭和鹅会使用松香进行脱毛处理。但这样操作，虽然禽类的毛是脱干净了，但吃多了对身体不好。对此，团队创制了新型水禽脱毛剂，单次脱毛率从76%提高至98%，使浸蜡脱毛次数大幅度减少，降低了人工成本；研发了预冷水与胴体逆流工艺、多级过滤及血红蛋白在线监控精准补水技术，提升了冷却和清洁效率，使水电消耗下降30%；发明了脉动正负压快速腌制设备，使整禽腌制时间缩短2-3倍。

目前，这些技术已在11个国家级、省级龙头企业推广，建成我国产能最高的盐水鸭、风鹅工业化生产线，辐射带动全省60%的禽肉加工规模以上企业，推动了禽肉加工技术升级和产业提质增效。（张新笑）