红烧河豚鱼、过桥鳝、面拖蟹是广大市民耳熟能详的本土菜品和非物质文化遗产，不论食材选择、烹饪技艺还是口味都蕴含浓浓的江阴特色。为推动江阴菜菜品规范化建设，近日，首批5项“江阴菜”系列团体标准发布，以标准化助力本土饮食文化传承发展。

  处理刀鱼时，用筷子轻轻旋转并拉动，以拉出鱼鳃和内脏，无需去鳞，保持刀鱼完整；选用的大闸蟹以还差一次蜕壳的“六月黄”为最佳……此次发布的“江阴菜”系列团体标准内容，对选料、原辅料配比、烹调技术、加工、成品质量各个环节的关键点做了相应的规范，注重菜品的感官指标、安全与卫生、净含量等质量关键控制点。“例如红烧河豚鱼这个菜，我们总结出口味应为咸甜味，颜色要呈红、黑、亮。”江苏省餐饮行业协会饮食文化专委会副主任承嗣荣介绍，江阴历史上制作红烧河豚鱼有两种做法，即铺油法和熬油法，“这主要取决于河豚鱼的大小，鱼大用铺油法，鱼小用熬油法，熬油法用的是熟猪油，做出来的红烧河豚鱼才会更香。”

  江阴北枕长江、南近太湖，因独特的地理位置形成了别具风味的特色菜肴。此次发布实施的红烧河豚鱼、清蒸刀鱼、过桥鳝、面拖蟹、扎腻头团体标准，由市市场监管局联合市食品安全行业协会、市烹饪协会等单位共同制定。市市场监管局要塞分局相关负责人介绍，早在2021年，市市场监管局已指导市食品安全行业协会编制发布“刀鱼馄饨馅料”“刀鱼馄饨馅料制作技术规范”两项团体标准，为规范我市刀鱼馄饨制作、提高产品质量、拓展市场销路提供了有力支撑。在此基础上，江阴着力推进“江阴菜”团体标准编制工作，让“江阴菜”的传承发展“有标可依”。“明确的制作流程和食材比例可以保证食品的卫生和营养，降低和消除食物中毒等食品安全风险。”在河豚世家负责人李建看来，制定“江阴菜”团体标准有助于提高本土餐饮行业的竞争力、服务质量和公信力，也为消费者提供了更多的选择。

  “‘江阴菜’团体标准是推荐性标准，具有指导性但并非强制性的，对用料、用量是宽泛的要求，仍有很大创新和发展空间。”市市场监管局要塞分局副分局长汤晓燕表示，制定“江阴菜”团体标准的意义在于更好地传承和推广“江阴菜”，弘扬本土美食文化。“今年我们将邀请市民广泛参与，海选出10个左右菜品，推出第二批团体标准，进一步打响‘江阴菜’品牌。”（潘逸青 吴国良 吴潮洲）