新华网南京4月20日电（文静 徐瑞 张继叶）民谚有云：“谷雨谷雨，采茶对雨。”谷雨素有摘新茶的习俗，谷雨茶也就是雨前茶，又叫二春茶。谷雨时节，降雨量充足，经过雨露的滋润，茶树得以尽情生长，叶肥汁满，一盏谷雨茶入口满是醇香绵和，回味无穷。
茶农正在采茶
制茶是门学问，每道工序的把控都关乎茶叶的品质
天气回暖，万物复苏，位于南京市高淳区的淳青茶园，又到了茶树吐露新绿的时候。随着早春茶抽出嫩芽，上百个工人正在茶园里抢收“头道好茶”，加工车间也抓紧炒制手工茶。
当下，淳青茶园还保留着历史悠久的传统手工制茶技艺，制茶看起来容易，实则是门学问。青茶空间创始人、高级制茶师唐月英介绍，比如制茶环节中的“杀青”，轻则茶叶不香，过则茶叶易碎。翻炒速度也要把控得当，否则茶叶会因受热不均影响香味和口感。
揉捻也很有讲究，通常是在杀青没有完全冷却时开始揉捻。采用双手揉捏的方法，即双手捧着茶叶，在细竹篮上来回推。动作先轻后重，先慢后快，揉捻时的力度掌握要注意，“来轻去稍重”。每揉2-3分钟，解块散热一次。揉捻全过程时间为20分钟左右，像雨花茶是理成松针形，碧螺春则是搓揉成螺形。
呼气摊晾的茶叶
纯手工制茶是对技艺的传承，更是对工艺的一种执着追求
炒茶讲究手不离茶、茶不离锅，传统的名优茶还是要手工制作。只有通过最传统的手工细揉慢捻，才能最大程度保留它的自然形态和原始香味。一般炒制雨花茶用的是单芽，炒制碧螺春用的是一芽一叶，鲜叶经过杀青、揉捻、坐形、干燥等工序便制成了干茶。
唐月英说，手工茶产量很难与机制茶相比，经济效益也较低。年轻一辈很少有人愿意学，年老一辈又年事已高，手工制茶的传承变得愈发困难。但老祖宗留下来的东西一定要传承下去，更何况手工制茶更好地保持了茶叶原有的天然风味，品质比机制茶高得多。
刚采摘的茶树鲜叶
